Geflügel

Darauf fliegen Genießer!

Geflügel ist ein Sammelbegriff für Wirbeltiere der Klasse Vögel, die zum einen als Nutztiere gezüchtet werden wie beispielsweise Enten, Gänse, Hühner, Perlhühner, Tauben, Truthühner (Puten), Wachteln ... Weiters leben einige in freier Wildbahn (Fasane, Rebhühner oder Wildenten), die ebenfalls köstlich schmecken.

 

 

1. Huhn im Ganzen 3. Flügel
2. Keule 4. Brust

Geflügelarten

Grillhendl / Brathuhn
Diese beiden Klassiker werden frisch verpackt oder lose angeboten. Grillfertige Hendl wiegen meist 900 –1.100 g. Beim Brathuhn reicht das Gewicht von 1.000 –1.500 g. Im Gegensatz zum Grillhendl werden beim bratfertigen Huhn die Innereien separat verpackt mitgeliefert.

Poularde (schweres Brathuhn)
Hühner mit einem Gewicht von über 1.500 g bezeichnet man als Poularden. Der Begriff „Poularde“ kommt vom Französischen „poulet“ und heißt übersetzt „Masthuhn“: schweres Hühnchen, Fleischhühnchen.

Suppenhuhn
Das Suppenhuhn genießt zu Unrecht den Ruf der überalterten, kaum weich zu kochenden Henne. Suppenhühner sind geschlechtsreife Legehennen mit einem Lebendgewicht von rund 2 bis 2,5 kg, die nach 13 bis 15 Legemonaten geschlachtet werden. Ihr Fleisch hat einen feinen Eigengeschmack. Besonders gut eignen sich Suppenhühner als Basis für Ragouts und Salate.

Pute oder Truthahn
3 bis 7 kg im Ganzen wiegen bratfertig die Hennen, 13 kg und mehr die Hähne. Puten sind die Schwergewichte unter den Fleischgeflügelarten. Sie werden meist zerlegt und in Teilstücken angeboten. „Junge Puten/Miniputen“ sind frühzeitig geschlachtete Tiere mit noch nicht verknöchertem Brustbein. Ihr Bratgewicht liegt zwischen 3 und 6 kg. Besonders beliebt sind sie in dieser sehr zartfleischigen Form zu festlichen Anlässen wie Weihnachten.

Ente
Nach 8 bis 12 Wochen haben die Tiere ihr bratfertiges Gewicht von 1,5 bis 2,5 kg erreicht. Unterschieden wird zwischen den so genannten Flugenten und den Pekingenten.

Gans
Bei „Frühmastgänsen“ ist das Brustbein noch nicht verknöchert. Das Bratgewicht liegt zwischen 2 und 4 kg. Gänse haben, wie bei Wassergeflügel üblich, einen höheren Fettanteil, wobei sich die weniger fetten, 16 bis 22 Wochen alten Weidegänse von reinen Mastgänsen (mit einem Alter von 8 Wochen) klar unterscheiden.

Wissenswertes

Kopf und Krallen - früher immer dabei

Geflügelfleisch wird fst ausschließlich in bratfertiger Form im Ganzen bzw. als Teilstück angeboten. Das war nicht immer so. Früher wurde nur der Darm entfernt. Kopf, Krallen, Herz, Leber und Nieren blieben am sauber entfiederten Körper. Die geringere Manipulation bedeutete ein geringeres Hygienerisiko. Mit der Einführung moderner Methoden wurden die Hygieneanforderungen verschärft. Der hohe technische Standard und die sorgfältige Verarbeitung des Geflügels sind heute Garant für die hohe Sicherheit und Qualität.

Vom Brutei bis zum Verarbeiter

Aufzucht, Haltung, Fütterung, Schlachtung, Kühlung und die Handhabung bis zum Verkauf machen die Qualität von Geflügelfleisch aus. In Österreich setzt die Qualitätskette am Geflügelhof an. Alle Betriebe nehmen am Geflügelgesundheitsdienst teil. Damit werden alle wesentlichen Daten zu jeder Herde vom Brutei bis zum fertigen Produkt dokumentiert. Das legt die unverzichtbare Basis für die Lebensmittelsicherheit bei Geflügelfleisch. Kontrollen von der Aufzucht über die Schlachtung bis zur Verarbeitung sichern diese Qualität ab.

Wie Herkunft geregelt ist

Seit 1. April 2015 müssen bei Geflügelfleisch das Land der Mast und der Schlachtung auf der Verpackung angegeben werden. Finden beide Stufen in selben Land statt, spricht man vom "Ursprungsland". Alle Angaben müssen durch ein Registrierungssystem abgesichert sein. Beim rot-weiß-roten AMA-Gütesiegel ist das Küken in Österreich geschlüpft, wurde hier gemästet und geschlachtet. Auch die Zerlegung erfolgte im Land.

Rezepttipps: