Schwein

Schwein gehabt!

Kaum ein anderes Schlachttier ist so voll und ganz verwertbar wie das Schwein. Der hintere Teil wird insgesamt als Schlegel oder Keule bezeichnet – er liefert die größte Delikatesse, den Schinken. Die Schulter des Schweins, auch Blatt oder Bug genannt, eignet sich hervorragend zum Schmoren oder Braten. Brustfleisch wird meistens gekocht.

Schweinefleisch zeichnet sich durch einen würzigen und pikanten Geschmack aus. Es muss frisch sein, sollte eine kräftig rosarote Farbe haben und mit Fett marmoriert sein, denn so schmeckt es am besten. Im Gegensatz zum Rindfleisch braucht es nur zwei Tage abzuhängen.

1. Kopf 7. Schinken
2. Nacken, Hals, Kamm 8. Vorder- und Hintereisbein
3. Schulter, Bug 9. Bauch
4. Rückenspeck, grüner Speck 10. Dicke Rippe, Brustspitze
5. Kotelett 11. Schwanz
6. Filet 12. Füße

Schinken
Roh als Parma- oder Knochenschinken oder als Burgunderschinken oder Pragerschinken

Nacken
Schöner, saftiger Braten oder Nackensteaks

Kotelett
Im Ganzen als Braten, in Scheiben als Kotelett, ohne Knochen als Lachssteaks (Schmetterlingssteak), gepökelt als Geselchtes

Filet
Wunderbar für Medaillons oder als Filet im Blätterteig

Schulter
Schönes Bratenstück mit oder ohne Knochen, in Scheiben als Holzfällersteak zum Grillen

Eisbein
Kräftig-deftige Haxe mit Sauerkraut

Küchentipps

Aussehen und Frische

Rohes Schweinefleisch riecht angenehm frisch, die Konsistenz ist kompakt und gibt auf Fingerdruck leicht nach. Der Muskelanteil ist kräftig rosa, das Fett kernig weiß. Im Gegensatz zu Rindfleisch braucht Schweinefleisch nicht reifen, um mürb zu werden. Idealerweise ist das Fleisch leicht marmoriert, also von feinen Fettäderchen durchzogen. Sie schmelzen bei der Zubereitung und machen das Fleisch zart, saftig und geschmackvoll.

Verwendung

Die Struktur des Fleisches hängt von der Dicke der Muskelfasern ab. Diese wird vom Teilstück und Alter des Tieres bestimmt. Schweinefleisch ist sehr feinfasrig, da es durchwegs von jungen Mastschweinen stammt. Wichtig ist, für die jeweilige Zubereitungsart das passende Teilstück zu wählen. Grundsätzlich bevorzugt man zum Grillen und Kurzbraten feinfasrige Stücke, zum Kochen und Dünsten können es auch die grobfasrigeren, preiswerteren Teile sein.

Küchenfertig vorbereiten

Falls es nicht schon der Fleischer getan hat, wird das Fleisch von allfälligen Knochensplittern, dicken Sehnen, Knorpeln und Häuten befreit (pariert). Das Fleisch wird immer quer zur Faser in Scheiben geschnitten. So erhält man kurze, zarte Fleischfasern. Wichtig ist, ein scharfes Messer für glatte Schnittflächen zu benutzen. Stumpfe Messer quetschen oder zerreißen die Fleischfasern. Wertvoller Fleischsaft tritt aus und das Fleisch wird trocken.

Plattieren (klopfen) Sie Schnitzel möglichst vorsichtig und nur mit glatten Gegenständen wie einem Plattiereisen, Fleischklopfer oder notfalls mit einer schweren Pfanne. Durch das Klopfen mit einem profilierten Fleischklopfer oder beim „Steaken“ werden die Fleischfasern zerstört. Das Fleisch wird durch starken Saftverlust „strohig“. Koteletts, Medaillons oder Steaks (Filet, Nuss) werden nicht geklopft, sondern lediglich mit dem Handballen leicht auseinandergedrückt. Es ist empfehlenswert, den Fettrand beim Zubereiten nicht wegzuschneiden, dafür aber mehrmals leicht schräg einzukerben, damit sich die Fleischschnitte beim Braten nicht wölbt.

Würzen: Weniger ist mehr

Beim Würzen gilt der Grundsatz: Weniger ist mehr! Je bescheidener man würzt, desto harmonischer ist der Geschmack. Am besten beschränkt man sich auf zwei bis drei Gewürze. Die Verwendung frischer Kräuter (Basilikum, Dille, Kerbel, Rosmarin) gibt dem Fleisch eine exzellente Geschmacksnote. Getrocknete Kräuter (Lorbeer, Thymian) haben nicht mehr so viel Aroma wie frische, daher gibt man sie beim Kochen und Dünsten gleich dazu. Knoblauch erst gegen Ende des Bratvorganges dazugeben, da er sonst verbrennt und bitter wird.

Richtig salzen

Das Fleisch immer erst kurz vor der Zubereitung salzen. Zu frühes Salzen entzieht dem Fleisch Flüssigkeit, sodass es beim Garvorgang trocken werden könnte. Salzen Sie das Fleisch nur auf einer Seite und braten Sie es auf der ungesalzenen Seite an.

Rezepttipps: