Schwein

Schwein gehabt!

Kaum ein anderes Schlachttier ist so voll und ganz verwertbar wie das Schwein. Der hintere Teil wird insgesamt als Schlegel oder Keule bezeichnet – er liefert die größte Delikatesse, den Schinken. Die Schulter des Schweins, auch Blatt oder Bug genannt, eignet sich hervorragend zum Schmoren oder Braten. Brustfleisch wird meistens gekocht.

Schweinefleisch zeichnet sich durch einen würzigen und pikanten Geschmack aus. Es muss frisch sein, sollte eine kräftig rosarote Farbe haben und mit Fett marmoriert sein, denn so schmeckt es am besten. Im Gegensatz zum Rindfleisch braucht es nur zwei Tage abzuhängen.

1. Kopf 7. Schinken
2. Nacken, Hals, Kamm 8. Vorder- und Hintereisbein
3. Schulter, Bug 9. Bauch
4. Rückenspeck, grüner Speck 10. Dicke Rippe, Brustspitze
5. Kotelett 11. Schwanz
6. Filet 12. Füße

Schinken
Roh als Parma- oder Knochenschinken oder als Burgunderschinken oder Pragerschinken

Nacken
Schöner, saftiger Braten oder Nackensteaks

Kotelett
Im Ganzen als Braten, in Scheiben als Kotelett, ohne Knochen als Lachssteaks (Schmetterlingssteak), gepökelt als Geselchtes

Filet
Wunderbar für Medaillons oder als Filet im Blätterteig

Schulter
Schönes Bratenstück mit oder ohne Knochen, in Scheiben als Holzfällersteak zum Grillen

Eisbein
Kräftig-deftige Haxe mit Sauerkraut