Kalbkas

ca. 5 Portionen

Zutaten:

  • 500 g Kalbskopfmaske 
  • 1 kg Kalbfleisch aus dem Bug 
  • 2 Karotten 
  • 1 Zwiebel 
  • 1 Lorbeerblatt 
  • 5 Pfefferkörner 
  • 500 ml Obers 
  • 2 Bio-Zitronen 
  • 15 g Salz 
  • 1 TL weißer Pfeffer 
  • 2 Msp. gemahlene Muskatblüte 
  • süßer Senf

So wird’s gemacht:

Karotten und Zwiebel für den Kalbsfond schälen. Kalbskopfmaske in einen Topf geben, Karotten, Zwiebel, Lorbeerblatt und Pfefferkörner zugeben. Mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen. Abschäumen und 2,5 Stunden leicht köcheln lassen. Den Fond abgießen, abkühlen lassen. 500 ml davon in Eiswürfelbehälter geben und einfrieren.

Kalbskopfmaske in grobe Stücke zerteilen. Kalbfleisch in grobe Würfel schneiden, diese mit dem rohen Kalbfleisch, den Kalbsfondseiswürfeln und dem Obers nach und nach in einer Küchenmaschine pürieren, bis eine Farce entsteht. Bio-Zitronen abreiben, Schale zusammen mit Salz, Pfeffer und Muskatblüte (nach Geschmack) zugeben. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Fleischmasse in Einweg-Aluminiumformen füllen und auf mittlerer Schiene ca. 1,5 Stunden backen. Mit süßem Senf servieren.